- 鶴雅ファーム 代表
- あかん湖鶴雅リゾートスパ鶴雅ウイングス料理長窪内 美典
野菜をふんだんに使った北海道ビュッフェ｢HAPO｣を創り出した料理長。ハポとはアイヌ語でお母さんという意味を持ち、お母さんが作るような優しい感じがする料理が食べられるビュッフェがコンセプト。野菜を使って五感で楽しめる、思いがけない美味しさを表現し続けている野菜の魔術師です
- 株式会社 希来里ファーム
- どりーむふぁーむプロジェクトリーダー野宮 弘樹
野菜農家であるどりーむふぁーむプロジェクトの代表。レストランなど約100店舗の飲食店とそれぞれ契約を結び、依頼内容に合わせた野菜を栽培しています。以前は魚屋として働いていましたが、窪内さんとの縁をキッカケに実家の農業を継ぐことに。現在、全国各地に野菜の美味しさを発信しています
広大な畑を持つ｢どりーむふぁーむ｣。鶴雅グループで扱うほとんどの野菜がその中の｢鶴雅ファーム｣で育てられています。
1.5haの畑には市場に出ることのない珍しい野菜が年間で300品種で、今までに栽培した野菜の品種は600品種。
この場所から届けられています。
野菜へのこだわりは、色
土と太陽の恵みを感じる、ごちそうを
｢どりーむふぁーむ｣で作られる野菜は約600品種。毎年、約100品種の野菜を新たに栽培しています。野宮さんが大切にしているのは、色。扱っているほとんどの野菜が海外の品種で、中でも珍しい色合いや色味が強く出る個性のある野菜を選び抜いています。
栽培しているのは阿寒町の隣町、網走に位置する津別町です。網走川上流の上質な水と太陽の恵みがたっぷり届く土、寒暖差の大きな気候。｢ここで育てられない野菜は、ほぼありません｣と野宮さんは語ります。
また様々な個性あふれる野菜を提供できているのは、飲食店と個々に契約を結ぶ運営方法から。通常、市場に出す際にはサイズや形など規格に合わせなくてはなりません。それぞれのシェフからリアルタイムで好みのサイズや色味のある野菜のオーダーを受けられる運営方法だからこそ、規格に抑え込まれることのない生命力があふれる野菜を出荷できているのです。野宮さんは｢シェフと直接話せるからこそ、自分たちの作る野菜をお皿の中でどんな風に表現したいのかが伝わる｣といいます。その対話こそ、野菜を本当に美味しい状態で提供できる｢攻め｣の農業のゴールデンルール。また、ほとんどの野菜を無農薬で提供できる環境を作り上げているのです。
｢HAPO｣で味わえる
本当の活きた新鮮野菜
市販されている野菜と生命力がまるで違う｢どりーむふぁーむ｣の野菜。北海道ビュッフェ｢HAPO｣の野菜の多くは｢どりーむふぁーむ｣の中にある｢鶴雅ファーム｣で育てられているものです。6月から9月は特に野菜が最も採れる季節。イモだけで約100品種を誇るという｢鶴雅ファーム｣の魅力をたっぷりと味わうことができ、その日に採れた朝どり野菜がお皿に並ぶこともあるほどです。
｢HAPO｣の料理長、窪内さんは｢鶴雅ファームの野菜は、野菜そのものを食べていると実感できる料理です。｣カラフルな野菜たちはより皿を美しく彩り、シンプルな料理ほど味や香りが強いものばかり。力強くみずみずしい野菜だからこそ、炒めたときの甘味も違い、歯ごたえを残したまま調理することができるのです。その生命力を最も強く感じられるのは包丁を入れたとき。スライスしたときに、細胞が元に戻ろうとくっついてしまうほどです。｢野宮さんが育てる野菜ならではですね。他の野菜ではこんなことはありえません｣と窪内さんが話すように、本当に新鮮でエネルギーあふれる野菜だからこそ実現できること。
｢HAPO｣の料理長、窪内さんと｢どりーむふぁーむ｣の野宮さんが出会ったのは約10年前。魚を卸すために訪れた野宮さんに、本当に甘くて美味しいトウモロコシを手に入れることができないか相談したことが始まりでした。実家で農家を営んでいた野宮さんは、美味しいトウモロコシを作ったのです。その後、注文する野菜が徐々に増えていき、2010年には50種。その1年後には100種、現在では300種以上の野菜をお願いしています。
｢野宮さんは難しいような要望でも叶えてくれるんです｣と話す窪内さん。｢鶴雅ファーム｣では美味しさはもちろん、サイズまで調整し作っています。野菜の最盛期であれば1、2か月でできあがることもあれば、来年のこの時期までにという注文になることも。
また要望も｢こういうメニューを作りたいので、こういう野菜が欲しい｣という具体的なものから、｢このサイズの野菜を、何種類｣という抽象的なものまで様々。野宮さんから新しい野菜を提案することや窪内さんから今畑に実っている旬の野菜を問い合わせることもあります。互いに野菜を通して対話を続ける2人。野宮さんは料理人の想いを最大限に表現できる野菜を提供し、窪内さんは生産者の表情や想いを味や盛り付けで表現しています。
現在、鶴雅グループでは道内各地の館で｢鶴雅ファーム｣の野菜を使った料理を提供しています。それは｢本当に美味しい野菜を食べてほしいと｣いう2人の共通した強い想いがあるからこそ実現しました。その信頼関係が、その日ごとの一皿を作り上げているのです。
本当に美味しいものを作り、そして食べて欲しい。現在、野宮さんはフードコーディネーター、ジュニアベジタブル&フルーツマイスター(Jr野菜ソムリエ)、フード＆ライフスタイルアドバイザー(食生活アドバイザー)、調理師と様々な資格を持っています。いわば、野菜のトータルプロデューサー。
絶えず新しい野菜を知り、提供できるように。何百種類も扱う｢津別ブランド｣を作り上げたいと、現在は多くの地元農家と協力して野菜を作り上げています。丁寧に栽培された｢夢のような野菜｣を全国へ。｢鶴雅ファーム｣はその想いを応援している第一の企業でもあるのです。
市場を意識した規格へ無理に合わせることがないからこそ、なるべく農薬や化学肥料に頼らないオーガニックな栽培を実現しています。自然の味わいや造形を食卓へ、生産者と消費者をつなぎます。
野菜へのこだわりは、生命力
土と太陽の恵みを感じる、ごちそうを
畑を見るため何度も｢鶴雅ファーム｣を訪れ、月に7、8回は電話でも相談しているという窪内さん。畑は教育の場でもあるとし、新たに入社した料理人を連れて必ず｢鶴雅ファーム｣を訪れています。｢どんな状態で栽培されているのかが分かると、料理に対する姿勢も変わる｣。育てる過程を知って収穫を手伝うことは、農家と料理人という互いの作り手の想いを重ねます。｢数多くある契約企業の中で、最も畑を訪れてくれているのが窪内さんです｣と語る野宮さん。鶴雅で味わう料理の数々は芽の状態から見守り、料理の完成イメージを相談して野菜を育ててもらうことで実現しています。
生命力をそのまま感じる一皿に。
その強い想いに応えるために野宮さんは、より新鮮な採りたての状態でカットし最適な温度で届けられる自社配送を始めました。
また夏から秋にかけ日曜日の12時～14時までウイングスのエントランスで移動販売の野菜市も開催しています。
彩りも甘味もみずみずしさも、全てが格別な｢鶴雅ファーム｣の野菜たち。まだまだ追求され続ける五感で味わう｢鶴雅ファーム｣の美味しさをご堪能ください。
こだわった夢のような野菜
市場にほとんど出回らない野菜を届ける北海道津別町の｢どりーむふぁーむプロジェクト｣。飲食店の要望に応えてフランス産のジャガイモなど道内のみならず、全国でも珍しい多品種の野菜を津別町の農家に依頼して栽培しています。その数はイモだけでも100品種に渡り、全約600品種。長年調理に携わっている人も驚くほどの希少な野菜を多く取り扱っています。
目指すのは｢津別ブランド｣という名を知ってもらい、幅広い品種を扱う夢のような野菜の町。津別町にある豊富な美味しさをもっと知ってください。
- 津別どりーむふぁーむプロジェクト代表
- 野宮 弘樹
